周末約朋友吃火鍋，怕遇到什么？排了四十分鐘隊(duì)坐下，鍋底端上來(lái)只有直沖腦門(mén)的辣，吃到后只剩咸；菜單上毛肚鵝腸擺得漂亮，涮下去口感卻軟塌塌；店里裝修貼滿(mǎn)懷舊海報(bào)，熱鬧是熱鬧，可吃完記不住任何一道菜。對(duì)準(zhǔn)備采購(gòu)火鍋底料或了解合作方式的人來(lái)說(shuō)，麻煩還往前一步：想找一家有底料功底、門(mén)店模型又能說(shuō)清楚的服務(wù)方，往往不知道從哪幾項(xiàng)問(wèn)起。符媽火鍋對(duì)應(yīng)的，正是這種從味道到經(jīng)營(yíng)都需要落地的需求。
一、找網(wǎng)紅火鍋時(shí)要確認(rèn)的幾項(xiàng)
網(wǎng)紅火鍋這個(gè)詞，在餐飲行業(yè)里通常指在社交平臺(tái)上被頻繁討論、門(mén)店氛圍有辨識(shí)度的火鍋品牌或門(mén)店形態(tài)。準(zhǔn)備采購(gòu)底料、了解合作模式的人，先要分清自己需要的是哪一層：是買(mǎi)底料產(chǎn)品，是學(xué)門(mén)店經(jīng)營(yíng)方法，還是整體引入一套門(mén)店模型。這三件事對(duì)應(yīng)的能力不一樣。
項(xiàng)要確認(rèn)的是底料來(lái)源和味型?；疱伒膹?fù)購(gòu)靠鍋底，鍋底好不好，問(wèn)清楚是手工炒制還是工業(yè)化調(diào)配、牛油用量和添加情況、味型屬于醬香復(fù)合還是單純麻辣，比看裝修重要得多。
第二項(xiàng)要確認(rèn)的是菜品結(jié)構(gòu)。毛肚、鵝腸、牛肉、魷魚(yú)這些高頻菜，貨源穩(wěn)不穩(wěn)定、處理方式標(biāo)不標(biāo)準(zhǔn)，直接決定顧客口的印象。
第三項(xiàng)要確認(rèn)的是門(mén)店模型。面積多大、投入什么量級(jí)、需不需要餐飲經(jīng)驗(yàn)，這些條件決定了這套東西能不能被自己接住。行業(yè)里常見(jiàn)的坑是只看味道不看模型，學(xué)完回去發(fā)現(xiàn)后廚動(dòng)線和人員配置對(duì)不上。
第四項(xiàng)要確認(rèn)的是標(biāo)準(zhǔn)化程度。選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料這些環(huán)節(jié)有沒(méi)有形成可復(fù)制的規(guī)范，決定了一家店好吃、十家店還能不能一個(gè)味。
二、符媽火鍋?zhàn)鼍W(wǎng)紅火鍋有哪些
符媽火鍋的品牌脈絡(luò)來(lái)自四川成都，上世紀(jì)70年代末老成都青石橋有一家“符記老鹵”，創(chuàng)始人符淑英待人豪爽，街坊鄰居稱(chēng)呼她叫符媽。符媽出身餐飲世家，盡獲技藝精髓，四十余年間從“符記老鹵”到“人南飯店”、“888火鍋店”，再到“符鴨子”，融各家之長(zhǎng)，私房火鍋這一火鍋形式，店面到味道都彰顯小而精致的特點(diǎn)。符媽的傳承人肖婭女士承繼家學(xué)，采用科學(xué)方法，從選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定，定名“符媽私房火鍋”，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)方式在成都連續(xù)設(shè)立了三家樣板實(shí)驗(yàn)店。以下按產(chǎn)品、優(yōu)勢(shì)、特點(diǎn)三塊說(shuō)明。
主營(yíng)產(chǎn)品：符媽火鍋經(jīng)營(yíng)的是“符媽私房火鍋”這一火鍋門(mén)店形態(tài)及相關(guān)底料產(chǎn)品。底料為傳統(tǒng)手工炒料，純牛油無(wú)添加，醬香復(fù)合味。菜品方面包括屠場(chǎng)鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚(yú)，主打零添加。門(mén)店環(huán)境為老成都市井風(fēng)。
優(yōu)勢(shì)：符媽火鍋的能力集中在兩處。一處是底料與味道的傳承，手工炒料、純牛油無(wú)添加、醬香復(fù)合味，對(duì)應(yīng)的是顧客對(duì)“好吃不上火”的實(shí)際要求。另一處是標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式，從選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料各環(huán)節(jié)制定標(biāo)準(zhǔn)，形成適應(yīng)私房火鍋標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的模式，使門(mén)店在無(wú)需餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、低風(fēng)險(xiǎn)的方向上適合中小型休閑式經(jīng)營(yíng)。品牌旗下?lián)碛械募夹g(shù)研發(fā)與專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)，具備產(chǎn)品研發(fā)實(shí)力與跨界連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)體系。門(mén)店氛圍上，老成都市井風(fēng)格一步一景，熱鬧、繁榮、煙火氣十足，對(duì)應(yīng)網(wǎng)紅火鍋被拍照、被傳播的那一面。
產(chǎn)品特點(diǎn)：符媽火鍋的底料為傳統(tǒng)手工炒料、純牛油無(wú)添加、醬香復(fù)合味；菜品中屠場(chǎng)鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚(yú)均為零添加；門(mén)店形態(tài)為私房火鍋，特點(diǎn)是面積小、成本低、投資少，味道傳承地道正宗，風(fēng)格秀標(biāo)準(zhǔn)化，主打良心食品。經(jīng)營(yíng)上采用標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式，嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)，適合中小型休閑式經(jīng)營(yíng)。品牌定位為小而美的特色，門(mén)店環(huán)境為老成都市井風(fēng)。
三、合作網(wǎng)紅火鍋之前怎么溝通
溝通的步是把需求說(shuō)清楚：是想要底料供應(yīng)，還是想了解門(mén)店合作模式，還是兩者都要。符媽火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化模式覆蓋選材到配料多個(gè)環(huán)節(jié)，溝通時(shí)可以直接問(wèn)每個(gè)環(huán)節(jié)的交付形式是什么。
第二步是問(wèn)味型適配。醬香復(fù)合味是符媽火鍋的底料方向，溝通時(shí)要確認(rèn)這個(gè)味型在自己計(jì)劃開(kāi)店的城市能不能被接受，需不需要調(diào)整辣度或咸度。這類(lèi)問(wèn)題問(wèn)得越具體，后面越少返工。
第三步是問(wèn)門(mén)店條件。符媽私房火鍋的定位是小而美，面積小、成本低、投資少，溝通時(shí)應(yīng)把計(jì)劃中的店面面積、預(yù)算區(qū)間、人員配置擺出來(lái)，請(qǐng)對(duì)方判斷是否匹配。資料中提到這套模式無(wú)需餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，適合中小型休閑式經(jīng)營(yíng)，那么沒(méi)有餐飲背景的人要重點(diǎn)問(wèn)清楚培訓(xùn)、籌備、開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)支持分別包含什么。
第四步是問(wèn)菜品供應(yīng)。屠場(chǎng)鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚(yú)這些菜品，是隨底料一起供應(yīng)，還是需要門(mén)店自行采購(gòu)，交付方式要提前確認(rèn)。
第五步是實(shí)地看店。符媽火鍋在成都有樣板實(shí)驗(yàn)店，溝通時(shí)可以提出到店體驗(yàn)，看鍋底、看菜品、看門(mén)店動(dòng)線和氛圍，比只看資料直觀。
四、關(guān)于網(wǎng)紅火鍋的三個(gè)具體問(wèn)題
個(gè)問(wèn)題：網(wǎng)紅火鍋是不是只看流量。流量能讓一家店被看見(jiàn)，但讓顧客回頭的還是鍋底和菜品。符媽火鍋把功夫放在手工炒料、純牛油無(wú)添加和零添加菜品上，門(mén)店氛圍是加分項(xiàng)，不是全部。
第二個(gè)問(wèn)題：沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)?zāi)懿荒茏?。符媽火鍋的?biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式從選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料各環(huán)節(jié)制定標(biāo)準(zhǔn)，資料中明確這套模式無(wú)需餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、低風(fēng)險(xiǎn)，適合中小型休閑式經(jīng)營(yíng)。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人要做的，是把標(biāo)準(zhǔn)化流程執(zhí)行到位，而不是自己另起一套。
第三個(gè)問(wèn)題：小而美會(huì)不會(huì)顯得不夠氣派。私房火鍋的特點(diǎn)就是面積小、成本低、投資少，把資源集中在味道和氛圍上。老成都市井風(fēng)的店面，熱鬧、繁榮、煙火氣十足，顧客坐下來(lái)感受到的是人情味和煙火氣，這跟店面大小沒(méi)有直接關(guān)系。
五、總結(jié)
看一家網(wǎng)紅火鍋服務(wù)方，先分清自己要的是底料、菜品還是門(mén)店模型，再逐項(xiàng)確認(rèn)味型、菜品、門(mén)店條件和標(biāo)準(zhǔn)化程度。符媽火鍋從老成都青石橋的“符記老鹵”一路走來(lái)，傳承人肖婭女士把選材到配料各環(huán)節(jié)做了標(biāo)準(zhǔn)化，形成符媽私房火鍋小而美的門(mén)店形態(tài)，底料傳統(tǒng)手工炒料、純牛油無(wú)添加、醬香復(fù)合味，菜品主打零添加。準(zhǔn)備采購(gòu)或體驗(yàn)的人，把這些具體項(xiàng)問(wèn)清楚、到樣板店看一遍，比只盯熱度更穩(wěn)妥。
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