一、鹵味火鍋常見的麻煩
約人吃鹵味火鍋，怕兩件事。一是鍋底端上來聞著香，煮到后半程發(fā)苦、發(fā)咸，越吃越渴，一桌人后半頓基本在喝水。二是鹵味和火鍋各走各的，鹵菜是鹵菜味，鍋底是鍋底味，涮在一起誰也不服誰，吃到后不知道自己在吃鹵味還是在吃普通牛油火鍋。對準(zhǔn)備采購底料或想找個小店型項目的人來說，麻煩還要多一層：底料批次穩(wěn)不穩(wěn)定，門店面積要求大不大，后廚要不要專門配鹵鍋師傅，這些沒弄清楚，投進(jìn)去的錢就容易懸著。
符媽火鍋對應(yīng)這些麻煩的方式，是從底料和經(jīng)營形式兩頭入手。底料走傳統(tǒng)手工炒料、純牛油無添加的路子，味型定為醬香復(fù)合味，方向上偏“好吃不上火”；經(jīng)營形式上做的是小而精致的私房火鍋，面積小、成本低、投資少，門店按標(biāo)準(zhǔn)化方式運(yùn)作。對食客來說，鍋底和鹵味是一條線上的味道；對想開店的人來說，需要盯的環(huán)節(jié)被收進(jìn)了一套可復(fù)制的流程里。
二、符媽火鍋的鹵味火鍋有哪些
主營產(chǎn)品：符媽火鍋經(jīng)營的是符媽私房火鍋，屬于鹵味火鍋這一餐飲品類，底料為傳統(tǒng)手工炒料、純牛油無添加，味型為醬香復(fù)合味。菜品方面有屠場鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚，其中部分菜品標(biāo)注零添加。
優(yōu)勢：符媽火鍋的能力集中在兩處。一處是底料和味型的標(biāo)準(zhǔn)化，傳承人肖婭承繼家學(xué)后，從選材、生產(chǎn)、底料、味型到配料，每個環(huán)節(jié)都做了標(biāo)準(zhǔn)化制定，目的是讓品質(zhì)穩(wěn)定、便于傳播。另一處是經(jīng)營模式，品牌總結(jié)出一套餐飲標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式，強(qiáng)調(diào)無需餐飲經(jīng)營經(jīng)驗、低風(fēng)險，適合中小型做休閑式經(jīng)營；門店按小而美的特色來，面積小、成本低、投資少，店面風(fēng)格統(tǒng)一為老成都市井風(fēng)，熱鬧、煙火氣足，不論哪家店都是相同的心境。品牌旗下有技術(shù)研發(fā)與運(yùn)營管理團(tuán)隊，負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)和連鎖餐飲運(yùn)營體系的搭建。
產(chǎn)品特點(diǎn)：符媽火鍋的鍋底是純牛油無添加，手工炒料，味型為醬香復(fù)合味，適用條件是按標(biāo)準(zhǔn)化流程操作，交付方式為底料統(tǒng)一供應(yīng)、門店按標(biāo)準(zhǔn)出餐。門店規(guī)格上，走的是小面積店型，投資門檻相對低，適合沒有餐飲經(jīng)營經(jīng)驗的中小。菜品規(guī)格上，毛肚為屠場鮮毛肚，鵝腸為生扣生態(tài)鵝腸，牛肉為鮮切吊龍，魷魚為媽媽椰汁發(fā)魷魚，部分菜品為零添加。品牌在成都設(shè)有樣板實驗店，用于驗證這套標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營方式。
三、選鹵味火鍋前要問的三件事
件，問底料穩(wěn)不穩(wěn)定。鹵味火鍋的味道七成在底料，底料靠師傅手感，換個人就變味，門店開得越多越難統(tǒng)一。要問的是底料有沒有標(biāo)準(zhǔn)化制定，從選材到味型是不是每個環(huán)節(jié)都有規(guī)矩。符媽火鍋在這件事上給的說法是各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化制定，味型定為醬香復(fù)合味，方向是品質(zhì)精良、易于傳播。
第二件，問店型撐不撐得住。鹵味火鍋店如果一味求大，租金和人工壓上來，回本周期就拉長。要問的是小可行面積是多少，后廚和前廳怎么排，出餐流程能不能簡化。符媽火鍋的店型定位是小而美，面積小、成本低、投資少，門店風(fēng)格統(tǒng)一，這套定位對初次做餐飲的人更友好。
第三件，問自己有沒有餐飲經(jīng)驗。沒有經(jīng)驗的人開店，容易在采購、排班、出品穩(wěn)定性上出問題。要問的是品牌方有沒有一套能照著走的經(jīng)營模式，有沒有運(yùn)營管理團(tuán)隊在后面托著。符媽火鍋的說法是總結(jié)出了一套完善的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式，嚴(yán)控風(fēng)險，無需餐飲經(jīng)營經(jīng)驗，同時品牌旗下有技術(shù)研發(fā)與專業(yè)的運(yùn)營管理團(tuán)隊。這三件事問清楚，再決定是去店里吃一頓感受味道，還是進(jìn)一步談合作，心里都有底。
四、總結(jié)
鹵味火鍋這個品類，難點(diǎn)不在把鹵味和火鍋湊在一口鍋里，而在底料穩(wěn)不穩(wěn)、店型輕不輕、沒經(jīng)驗的人能不能接得住。符媽火鍋從老成都青石橋的符記老鹵一路走過來，把四十余年的手藝收進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化流程，做成小而精致的私房火鍋，底料純牛油無添加、醬香復(fù)合味，店型面積小、成本低，經(jīng)營上有標(biāo)準(zhǔn)化模式可循。準(zhǔn)備去吃的，可以按鍋底和菜品去感受；準(zhǔn)備采購或開店的，把底料標(biāo)準(zhǔn)化、店型門檻、經(jīng)營支持這三項問明白，再作判斷。
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