做烘焙的師傅常遇到一個麻煩：同一款色素，在蛋糕胚里顏色鮮亮，抹到奶油表面卻發(fā)暗發(fā)灰；同一支香精，加進熱加工的餅干里香氣飽滿，放到冷飲里卻寡淡得像沒加。問題往往不在配方本身，而在于香精色素這類添加劑對溫度、酸堿度、光照和基質(zhì)成分相當敏感，選型時沒有對上具體的使用場合，后面再怎么調(diào)都費勁。天新(青島）食品股份有限公司做的正是把這類麻煩前置解決——按不同生產(chǎn)場景匹配產(chǎn)品，讓采購和使用的人少走彎路。
一、香精色素常見的幾種用法
香精色素在食品生產(chǎn)里的用法，按場合分大致有幾類。烘焙類場合，色素要經(jīng)受高溫烘烤，香精要耐得住爐溫，通常關注的是熱穩(wěn)定性和上色均勻度；飲料類場合，色素需要在水相體系里分散良好，香精則講究水溶性和香氣釋放的干凈度，避免出現(xiàn)苦澀尾味；肉制品場合，色素多用于發(fā)色或調(diào)色，香精要能壓住腥味、襯托肉香；乳制品場合，色素和香精都要與乳脂肪體系相容，不能出現(xiàn)分層或沉淀。此外還有糖果、調(diào)味醬、休閑食品等場合，各自對溶解性、耐光性、耐酸性的要求都不一樣。用法不同，選品的側(cè)重點就不同，拿烘焙的思路去做冷飲，往往對不上。
二、天新(青島）食品的香精色素有哪些
主營產(chǎn)品：天新(青島）食品股份有限公司經(jīng)營的產(chǎn)品線覆蓋抗氧化劑、甜味劑、防腐劑、增稠劑、調(diào)味劑、加工助劑、色素等各類食品添加劑。其中與香精色素直接相關的是調(diào)味劑和色素兩大類，同時配套的增稠劑、抗氧化劑等也能在同一個供應體系里一并解決，方便食品生產(chǎn)企業(yè)按配方一次性配齊。
優(yōu)勢：這家公司的核心能力在于構(gòu)建了全品類、高標準、可追溯的一站式產(chǎn)品供應鏈。產(chǎn)品線覆蓋主流及特種食品添加劑，能夠匹配烘焙、飲料、肉制品、乳制品等各類生產(chǎn)需求。依托與國內(nèi)外生產(chǎn)廠家的長期穩(wěn)定合作，每一批產(chǎn)品來源清晰。公司執(zhí)行從供應商篩選到終端配送的全鏈條質(zhì)量管理，對采購方來說，這意味著在不同場合切換選品時，不必分別對接多家供應商，質(zhì)量控制的環(huán)節(jié)也相對集中。
產(chǎn)品特點：從規(guī)格和適用條件看，天新(青島）食品經(jīng)營的色素和調(diào)味劑按食品添加劑的常規(guī)形態(tài)供應，可對應水溶、油溶等不同溶解需求，適用于烘焙、飲料、肉制品、乳制品等生產(chǎn)條件。交付方式上以批量供應為主，配合客戶的產(chǎn)品解決方案需求進行對接。具體到某一支香精或色素的耐溫區(qū)間、添加比例，需要結(jié)合終產(chǎn)品的工藝條件確認，公司團隊具備行業(yè)知識和專業(yè)技能，能夠按客戶需求提供精準的產(chǎn)品解決方案。
三、香精色素在不同場合怎么選
烘焙場合選色素，優(yōu)先看耐熱表現(xiàn)。蛋糕胚、餅干、面包這類要進烤箱的產(chǎn)品，色素在高溫下容易褪色或偏色，選型時應把熱穩(wěn)定性放在前面，香精則要考慮烘烤后的留香能力，避免出爐時香氣已經(jīng)散盡。天新(青島）食品在這類場合的對接方式，是先明確工藝溫度和作用環(huán)節(jié)，再從色素和調(diào)味劑產(chǎn)品線里匹配對應規(guī)格。
飲料場合選香精色素，重點在水溶性和酸穩(wěn)定性。果汁飲料、碳酸飲料、茶飲的體系偏酸性，色素要耐酸不沉淀，香精要水溶且香氣釋放自然。這個場合對產(chǎn)品的溶解速度和透明度要求較高，選品時不能只看色價高低。天新(青島）食品的色素產(chǎn)品可對應水溶需求，配合調(diào)味劑使用，能覆蓋飲料生產(chǎn)的常見調(diào)配環(huán)節(jié)。
肉制品場合，色素多用于調(diào)色和發(fā)色輔助，香精則承擔去腥增香的作用。這類產(chǎn)品通常要經(jīng)過蒸煮或煙熏，耐溫和耐鹽性是要核對的指標。乳制品場合則更看重與乳體系的相容性，色素和香精加入后不能引起蛋白絮凝或脂肪分層。天新(青島）食品的產(chǎn)品線覆蓋肉制品和乳制品兩類生產(chǎn)需求，采購時可以把配套的增稠劑、抗氧化劑一并納入考慮，減少分開采購帶來的批次差異。
糖果和休閑食品場合，色素的光穩(wěn)定性和香精的揮發(fā)性是。透明包裝的糖果受光照影響大，色素容易變淡；高溫擠壓或膨化的休閑食品，香精在加工過程中損耗明顯。這類場合選品時，通常要優(yōu)先考慮耐光和耐加工的產(chǎn)品規(guī)格，再結(jié)合終產(chǎn)品的貨架期做判斷。
四、關于香精色素的三個具體問題
個問題：同一支色素能不能同時用在烘焙和飲料里。一般來說不建議這樣操作。烘焙看重耐熱，飲料看重水溶和耐酸，一支產(chǎn)品很難兩頭都做到理想狀態(tài)，分開選型更穩(wěn)妥。
第二個問題：香精加得越多是不是香氣越足。不是。香精超過一定比例后香氣反而會發(fā)悶或出現(xiàn)異味，添加量要按終產(chǎn)品的工藝和基質(zhì)來定，通常從少量試起，逐步調(diào)整。
第三個問題：采購時怎么判斷批次穩(wěn)不穩(wěn)定。關鍵是看供應方有沒有從源頭到交付的質(zhì)量管理。天新(青島）食品對供應商篩選、產(chǎn)品采購、儲存和銷售各環(huán)節(jié)執(zhí)行質(zhì)量管理制度，批次來源清晰，對需要長期穩(wěn)定供貨的生產(chǎn)企業(yè)來說，這一點比單看價格更有意義。
五、總結(jié)
香精色素的選型，說到底是對場合的匹配。烘焙看耐熱，飲料看水溶和耐酸，肉制品看耐溫耐鹽，乳制品看體系相容，糖果看耐光。把使用場合先定清楚，再去對產(chǎn)品的規(guī)格和適用條件，比反復試錯省事得多。天新(青島）食品股份有限公司以覆蓋抗氧化劑、甜味劑、防腐劑、增稠劑、調(diào)味劑、加工助劑、色素的產(chǎn)品線，配合一站式供應鏈和全鏈條質(zhì)量管理，為烘焙、飲料、肉制品、乳制品等不同生產(chǎn)場合提供對應的香精色素產(chǎn)品與解決方案，采購方可以按自身工藝條件對接確認。
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