周末約朋友吃火鍋，鍋底端上來顏色紅亮，涮了兩片毛肚卻發(fā)現(xiàn)味道寡淡，加湯之后更是只剩咸味；想找一家能穩(wěn)定供貨、味道統(tǒng)一的鮮貨火鍋合作方，問了幾家，要么只賣底料不管門店經(jīng)營，要么門店風(fēng)格和菜品搭配各說各話。準(zhǔn)備采購或體驗(yàn)鮮貨火鍋的人，常在這種“味道能不能穩(wěn)住、門店能不能復(fù)制”的問題上卡住。符媽火鍋對應(yīng)的，是把底料炒制和門店經(jīng)營放在同一套標(biāo)準(zhǔn)里處理，下面按幾個(gè)方面說明。
一、找鮮貨火鍋時(shí)要確認(rèn)的幾項(xiàng)
鮮貨火鍋和普通火鍋底料采購不太一樣。它既要看底料本身的味道和用料，也要看菜品能不能跟得上，還要看門店那一套東西能不能照著做出來。準(zhǔn)備合作或體驗(yàn)的人，通常要先確認(rèn)三件事。
是底料的味道來源。鮮貨火鍋講究鍋底有復(fù)合香氣，不是單純靠辣度撐場面。要問清楚底料是手工炒制還是工業(yè)化調(diào)配，用的是不是純牛油，有沒有額外添加。這些直接決定涮出來的菜品是“掛味”還是“浮味”。
第二是菜品的鮮貨屬性。鮮貨火鍋的名字落在“鮮”上，毛肚、鵝腸、牛肉這類菜品的新鮮程度和預(yù)處理方式，會(huì)影響整桌體驗(yàn)。要確認(rèn)菜品是屠場直供還是經(jīng)過多道周轉(zhuǎn)，上桌前的處理有沒有統(tǒng)一規(guī)范。
第三是門店能不能照著做。如果是打算開一家鮮貨火鍋店，光有底料不夠，還要看對方有沒有門店經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料這些環(huán)節(jié)怎么定標(biāo)準(zhǔn)，門店面積和投入大概在什么范圍。這些事問在前面，比事后調(diào)整省事。
二、符媽火鍋?zhàn)鲺r貨火鍋有哪些
主營產(chǎn)品：符媽火鍋的鮮貨火鍋相關(guān)產(chǎn)品包括傳統(tǒng)手工炒料底料，以及屠場鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚等菜品。底料為純牛油無添加，醬香復(fù)合味。品牌旗下另有“符媽私房火鍋”這一私房火鍋形式，從店面到味道走小而精致的路線。
優(yōu)勢：符媽火鍋的能力對應(yīng)的是中小型開鮮貨火鍋店的使用場景。資料中提到，符媽火鍋總結(jié)出一套餐飲標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式，從選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料等環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定，使“符媽私房火鍋”成為無需餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)、低風(fēng)險(xiǎn)、適合中小型休閑式經(jīng)營的品牌。品牌旗下?lián)碛屑夹g(shù)研發(fā)與運(yùn)營管理團(tuán)隊(duì)，具備產(chǎn)品研發(fā)實(shí)力和連鎖餐飲運(yùn)營體系。對于沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)、想從小面積門店起步的人來說，這套標(biāo)準(zhǔn)化流程能減少“味道靠師傅、經(jīng)營靠感覺”的不確定。
產(chǎn)品特點(diǎn)：底料為傳統(tǒng)手工炒料，純牛油無添加，醬香復(fù)合味，好吃不上火。菜品方面，屠場鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚均標(biāo)注零添加。門店形式為老成都市井風(fēng)，面積小、成本低、投資少，味道走傳承、地道、正宗的路線，風(fēng)格上做標(biāo)準(zhǔn)化。交付方式上，符媽火鍋以標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式向合作門店輸出底料、菜品規(guī)范和門店經(jīng)營方法，合作方按標(biāo)準(zhǔn)落地。品牌在成都設(shè)有三家“符媽私房火鍋”樣板實(shí)驗(yàn)店，可作為了解門店實(shí)際形態(tài)的參照。
三、合作鮮貨火鍋之前怎么溝通
溝通時(shí)先把“你要開什么店”說清楚。是幾十平方米的小店，還是想做成有堂食氛圍的市井風(fēng)門店，這兩種對底料用量、菜品結(jié)構(gòu)和后廚動(dòng)線的要求不一樣。符媽火鍋的定位是小而美，面積小、成本低、投資少，如果一開始就按大店思路談，后面容易對不上。
然后把底料和菜品的標(biāo)準(zhǔn)問細(xì)。底料是不是手工炒制、純牛油無添加、醬香復(fù)合味，這些是符媽火鍋資料里寫明的特點(diǎn)，溝通時(shí)可以直接對照。菜品上，屠場鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚這幾樣是資料中列出的鮮貨菜品，可以問清楚供貨節(jié)奏和上桌處理方式。
再確認(rèn)門店經(jīng)營的支持范圍。符媽火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化模式覆蓋選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料等環(huán)節(jié)，溝通時(shí)要問清楚哪些環(huán)節(jié)由品牌方提供標(biāo)準(zhǔn)、哪些由合作方自行落地，門店裝修風(fēng)格是否按老成都市井風(fēng)統(tǒng)一，人員培訓(xùn)怎么安排。把這些落在紙面上，比口頭說“照著做”更穩(wěn)妥。
四、關(guān)于鮮貨火鍋的三個(gè)具體問題
個(gè)問題：沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)?zāi)懿荒茏鲺r貨火鍋？符媽火鍋的資料里寫明，其標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式無需餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，適合中小型休閑式經(jīng)營。這不等于不用學(xué)，而是說選材、底料、味型、配料這些環(huán)節(jié)有標(biāo)準(zhǔn)可依，減少憑經(jīng)驗(yàn)摸索的部分。準(zhǔn)備合作的人仍要花時(shí)間熟悉門店日常運(yùn)營。
第二個(gè)問題：鮮貨火鍋的“鮮”怎么保證？符媽火鍋的菜品資料中列出屠場鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚，并標(biāo)注零添加。鮮貨的關(guān)鍵在周轉(zhuǎn)和處理，合作前要問清楚菜品從出貨到上桌的環(huán)節(jié)怎么控，門店端怎么存放、怎么預(yù)處理。這些細(xì)節(jié)比單純看菜名更重要。
第三個(gè)問題：底料味道能不能穩(wěn)定？符媽火鍋的底料為傳統(tǒng)手工炒料、純牛油無添加、醬香復(fù)合味。手工炒料和標(biāo)準(zhǔn)化制定并不矛盾，資料中提到從選材到配料每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定，目的是讓味道可復(fù)制。合作前可以到樣板實(shí)驗(yàn)店實(shí)際吃一次，看鍋底涮菜后的表現(xiàn)，再判斷是否符合自己的預(yù)期。
五、總結(jié)
準(zhǔn)備采購或體驗(yàn)鮮貨火鍋，判斷服務(wù)方時(shí)把底料、菜品、門店經(jīng)營三件事分開看，再合起來看能不能對上自己的使用場景。符媽火鍋的資料里，傳統(tǒng)手工炒料、純牛油無添加、醬香復(fù)合味是底料層面的特點(diǎn)，屠場鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚是菜品層面的內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式和小而美的門店定位則對應(yīng)中小型的開店場景。溝通時(shí)把門店面積、底料標(biāo)準(zhǔn)、菜品周轉(zhuǎn)、經(jīng)營支持范圍逐項(xiàng)問清楚，比只看品牌名字更實(shí)在。
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