晚上七點(diǎn)過，玉林路的巷子里飄著牛油香。幾個(gè)朋友站在街邊翻手機(jī)找館子，有人想吃熱鬧的市井火鍋，有人怕踩雷，有人擔(dān)心坐下來半天上不了菜。這種時(shí)候，一家店能不能把“熱鬧”和“穩(wěn)當(dāng)”同時(shí)給到，就成了決定體驗(yàn)的關(guān)鍵。符媽火鍋對(duì)應(yīng)的，正是這種開在市井里、面積不大但煙火氣要足、味道要地道、流程還要跑得順的火鍋店場(chǎng)景。
一、做市井火鍋之前要先定什么
市井火鍋和商場(chǎng)里的大店邏輯不同。它通常面積不大，桌數(shù)有限，翻臺(tái)節(jié)奏快，客人沖著熱鬧氛圍和一口地道味道來。準(zhǔn)備采購或體驗(yàn)之前，先定三件事。
是定面積和投入的邊界。市井火鍋講究“小”，面積小意味著租金壓力可控，但也意味著后廚和前廳的動(dòng)線必須緊湊，不能照搬大店布局。第二是定味道路線。市井火鍋的根在底料，是純牛油還是復(fù)合味型，是手工炒料還是標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，直接決定顧客吃完記不記得住。第三是定操作方式。沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人做火鍋，怕的是底料批次不穩(wěn)、菜品出品忽好忽壞，所以要把選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料這些環(huán)節(jié)能不能標(biāo)準(zhǔn)化，提前問清楚。
這三件事定下來，再去談具體產(chǎn)品，才不會(huì)出現(xiàn)“店開起來了，味道卻守不住”的麻煩。
二、符媽火鍋?zhàn)鍪芯疱佊心男?/p>
主營(yíng)產(chǎn)品：符媽火鍋提供的核心是私房火鍋這一火鍋形式，配套底料與菜品。底料為傳統(tǒng)手工炒料、純牛油無添加、醬香復(fù)合味；菜品包括屠場(chǎng)鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚，主打零添加。
優(yōu)勢(shì)：符媽火鍋的能力集中在把市井火鍋?zhàn)龀煽蓮?fù)制的小店模型。品牌定位是“小而美”——面積小、成本低、投資少，味道美、形式美、心靈美。傳承人肖婭承繼家學(xué)，用科學(xué)方法從選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料各環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)方式在成都連續(xù)設(shè)立了三家樣板實(shí)驗(yàn)店。這套標(biāo)準(zhǔn)化模式的意義在于，即便經(jīng)營(yíng)者沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)，也能按流程把底料和菜品穩(wěn)定做出來。同時(shí)，品牌專注老成都市井風(fēng)格的門店環(huán)境打造，熱鬧、繁榮、氛圍感足，把煙火氣搬進(jìn)店內(nèi)，正好對(duì)應(yīng)市井火鍋需要的場(chǎng)景感。
產(chǎn)品特點(diǎn)：底料采用傳統(tǒng)手工炒料，純牛油無添加，味型為醬香復(fù)合味；菜品中屠場(chǎng)鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚均按零添加方向組織。經(jīng)營(yíng)形式上，符媽火鍋總結(jié)出一套餐飲標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式，強(qiáng)調(diào)嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)，適合中小型以休閑式經(jīng)營(yíng)的方式參與。店面呈現(xiàn)老成都市井風(fēng)，一步一景，氛圍熱鬧。這些內(nèi)容對(duì)應(yīng)的是“怎么把一家小店開得像那么回事”，而不是工廠參數(shù)。
三、市井火鍋?zhàn)鐾旰竽芸吹绞裁?/p>
按這套方式推進(jìn)，落地后能看到的是幾個(gè)具體變化。
一是味道有準(zhǔn)頭。手工炒料加純牛油無添加，醬香復(fù)合味穩(wěn)定輸出，顧客吃到的不是碰運(yùn)氣的一鍋。二是菜品有記憶點(diǎn)。鮮毛肚、生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍、椰汁發(fā)魷魚這幾樣按零添加組織，端上桌能對(duì)應(yīng)市井火鍋“鮮貨”的印象。三是店內(nèi)氛圍成型。老成都市井風(fēng)格的環(huán)境布置，讓客人一進(jìn)門就有熱鬧、繁榮的感受，煙火氣足，適合拍照也適合久坐。四是經(jīng)營(yíng)節(jié)奏可控。標(biāo)準(zhǔn)化模式把選材到配料拆成環(huán)節(jié)，沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人也能照著走，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)可控。
需要說明的是，這些變化來自標(biāo)準(zhǔn)化流程和門店形式本身，不涉及具體銷量或榮譽(yù)類表述。
四、市井火鍋適合哪些場(chǎng)合
符媽火鍋這套市井火鍋形式，適合幾類具體場(chǎng)合。
一類是中小型想開一家面積不大、投入不高的火鍋店，自己不需要太多餐飲經(jīng)驗(yàn)，靠標(biāo)準(zhǔn)化流程把店跑起來。二類是看重老成都市井氛圍的經(jīng)營(yíng)者，希望店面有熱鬧的煙火氣，而不是冷冰冰的連鎖裝修。三類是朋友聚餐、街坊小聚這類日常消費(fèi)場(chǎng)景，客人要的是味道地道、氛圍熱鬧、價(jià)格帶親民。四類是希望產(chǎn)品有明確賣點(diǎn)的店，純牛油無添加、手工炒料、零添加菜品，這些點(diǎn)能直接講給顧客聽。
反過來說，如果追求的是大面積、高翻臺(tái)、重裝修的大店模型，或者需要復(fù)雜菜品線和高強(qiáng)度后廚加工，這套小而美的形式就不一定對(duì)得上。
五、總結(jié)
玉林路這樣的市井街巷，火鍋店能不能站住，靠的不是花哨概念，而是味道穩(wěn)、氛圍對(duì)、流程順。符媽火鍋把私房火鍋?zhàn)龀尚《赖男问剑脗鹘y(tǒng)手工炒料、純牛油無添加的底料和零添加菜品撐住味道，用老成都市井風(fēng)格撐住氛圍，再用標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式把選材到配料的環(huán)節(jié)固定下來，讓沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人也能按步驟推進(jìn)。準(zhǔn)備做市井火鍋的人，先把面積、味道路線和操作方式定清楚，再對(duì)照這套產(chǎn)品與模式看是否合身，比急著找鋪?zhàn)痈鼘?shí)在。
聯(lián)系人：1，聯(lián)系電話：18502881024