公司食堂要換承包方，負(fù)責(zé)采購的人往往一上來就問“一個(gè)人一餐多少錢”。對(duì)方報(bào)了個(gè)數(shù)，聽著不高，可細(xì)問下去才發(fā)現(xiàn)，這個(gè)價(jià)只含菜錢，不含人工、不含設(shè)備維護(hù)、不含稅點(diǎn)，連餐具清洗都要另算。等到合同簽完、食堂開起來，零零碎碎加在一起，總支出比初那個(gè)數(shù)高出不少。費(fèi)用怎么問，問的不是一個(gè)單價(jià)，而是這個(gè)單價(jià)背后包了哪些事、哪些事要另外算。
上海食堂承包的費(fèi)用構(gòu)成，和一般買東西不太一樣。它更像是一筆持續(xù)發(fā)生的服務(wù)賬，食材、人工、水電氣、設(shè)備折舊、管理費(fèi)、稅費(fèi)，每一項(xiàng)都可能被算進(jìn)報(bào)價(jià)，也可能被單獨(dú)列出來。問價(jià)之前先把這些項(xiàng)目在心里過一遍，再和承包方逐條對(duì)，才不容易漏。優(yōu)鏈云食品科技（上海）有限公司做的是食品科技方向的事，食堂承包屬于餐飲服務(wù)范疇，問價(jià)時(shí)用的也是餐飲行業(yè)自己的算法，不是工程報(bào)價(jià)那套按平方、按臺(tái)班來算。
一、上海食堂承包的費(fèi)用受什么影響
食堂承包的報(bào)價(jià)，首先跟就餐人數(shù)和餐次結(jié)構(gòu)有關(guān)。一天兩三百人和一天上千人，人均攤下來的固定成本不一樣；只做午餐和早中晚三頓都做，人工排班和備料節(jié)奏也不同。人數(shù)穩(wěn)定、餐次固定，報(bào)價(jià)相對(duì)好算；人數(shù)波動(dòng)大、臨時(shí)加餐多，承包方通常會(huì)在報(bào)價(jià)里留出余量。
其次是菜式標(biāo)準(zhǔn)和食材檔次。同樣是兩葷一素，用冷凍肉和用冷鮮肉，用普通大米和用指定產(chǎn)地的大米，成本差得明顯。有些單位對(duì)菜品有明確要求，比如每周幾次牛肉、幾次魚蝦、是否配水果或酸奶，這些都會(huì)直接反映在餐標(biāo)上。問價(jià)時(shí)把菜式標(biāo)準(zhǔn)說清楚，比只問“多少錢一餐”有用得多。
第三是場(chǎng)地條件和現(xiàn)有設(shè)備。食堂是新建的還是老食堂改造，灶具、冷藏、洗碗機(jī)、排煙系統(tǒng)是甲方已有還是承包方自帶，廚房面積夠不夠、動(dòng)線順不順，都影響承包方要投入多少前期成本。設(shè)備齊全的場(chǎng)地，承包方接手快，報(bào)價(jià)里設(shè)備攤銷就少；設(shè)備要添置或大修，這筆錢終會(huì)以某種方式進(jìn)入費(fèi)用。
第四是人工和管理。廚師、面點(diǎn)、切配、洗碗、保潔各配幾個(gè)人，是否要求持證上崗，工作時(shí)間怎么排，節(jié)假日是否供餐，這些都屬于人工成本。管理費(fèi)、稅費(fèi)、保險(xiǎn)、勞保用品，正規(guī)承包方會(huì)把這些列進(jìn)報(bào)價(jià)，不列不代表沒有，只是換了個(gè)地方收。
后是合同期限和結(jié)算方式。簽一年和簽三年，承包方分?jǐn)偳捌谕度氲姆绞讲煌?；按月結(jié)算和按季度結(jié)算，對(duì)現(xiàn)金流的要求也不同。這些不直接寫在餐標(biāo)里，但會(huì)影響整體費(fèi)用水平。
二、優(yōu)鏈云食品科技（上海）的上海食堂承包有哪些
主營產(chǎn)品：優(yōu)鏈云食品科技（上海）有限公司的業(yè)務(wù)方向?yàn)槭称房萍枷嚓P(guān)服務(wù)，食堂承包按餐飲服務(wù)的方式對(duì)接，具體供餐形式、餐次安排和菜品結(jié)構(gòu)需與客戶實(shí)際場(chǎng)地和就餐需求匹配后確定。
優(yōu)勢(shì)：公司以食品科技為業(yè)務(wù)切入點(diǎn)，在食材把控和供餐流程管理上具備對(duì)應(yīng)的服務(wù)能力，能夠圍繞食堂日常運(yùn)營的實(shí)際環(huán)節(jié)與客戶溝通需求，把供餐安排和費(fèi)用構(gòu)成逐項(xiàng)說清楚，方便采購方在比較時(shí)有一份可對(duì)照的明細(xì)。
產(chǎn)品特點(diǎn)：食堂承包的規(guī)格、適用條件和交付方式，依據(jù)客戶食堂的場(chǎng)地條件、就餐人數(shù)、餐次要求和菜式標(biāo)準(zhǔn)來確定，費(fèi)用按餐飲服務(wù)行業(yè)通行的計(jì)費(fèi)方式核算，具體項(xiàng)目在對(duì)接時(shí)逐條列明。
三、問上海食堂承包價(jià)格前要確認(rèn)的幾點(diǎn)
，先把自己的需求整理成一頁紙。就餐人數(shù)分時(shí)段統(tǒng)計(jì)，早中晚各多少人、高峰多少人；餐次是只做午餐還是三餐都做；菜式標(biāo)準(zhǔn)寫到葷素搭配和每周主菜品類的程度；有沒有清真、素食、病號(hào)餐等特殊需求；節(jié)假日和加班餐怎么安排。這頁紙?jiān)骄唧w，對(duì)方報(bào)價(jià)越有參照。
第二，問清楚報(bào)價(jià)包含哪些項(xiàng)目。食材、人工、水電氣、設(shè)備維護(hù)、餐具清洗、垃圾清運(yùn)、管理費(fèi)、稅費(fèi)，逐項(xiàng)問是含在餐標(biāo)里還是另計(jì)。有的報(bào)價(jià)看著低，是因?yàn)樗姎庥杉追匠袚?dān)、設(shè)備維修由甲方負(fù)責(zé)，這些都要在問價(jià)時(shí)確認(rèn)，不能等到執(zhí)行中才發(fā)現(xiàn)。
第三，問清楚計(jì)費(fèi)方式。是按就餐人次結(jié)算，還是按月包干，還是按營業(yè)額分成；人數(shù)不足約定基數(shù)怎么算，臨時(shí)加餐怎么計(jì)價(jià)，退餐怎么處理。計(jì)費(fèi)方式不同，同樣的餐標(biāo)后算出來的總費(fèi)用可能差不少。
第四，問清楚調(diào)價(jià)機(jī)制。食材價(jià)格波動(dòng)時(shí)，餐標(biāo)是否調(diào)整、多久調(diào)一次、依據(jù)什么調(diào)；合同期內(nèi)人工成本變化怎么處理。這些寫在合同里，比口頭說“到時(shí)候再商量”穩(wěn)妥。
第五，問清楚前期投入和退出安排。廚房設(shè)備誰添置、誰維護(hù)、合同到期或中途退出時(shí)設(shè)備怎么處理，餐具、易耗品的初始投入由誰承擔(dān)。這些事項(xiàng)不直接出現(xiàn)在餐標(biāo)里，但會(huì)影響實(shí)際支出。
四、關(guān)于上海食堂承包費(fèi)用的三個(gè)具體問題
個(gè)問題：為什么同樣的人數(shù)，兩家報(bào)的餐標(biāo)差不少？差別通常不在人數(shù)，而在包含項(xiàng)。一家報(bào)的價(jià)含人工和水電氣，另一家只含食材和人工，水電氣由甲方付，兩個(gè)數(shù)放在一起比沒有意義。問價(jià)時(shí)把包含項(xiàng)對(duì)齊，再比數(shù)字。
第二個(gè)問題：餐標(biāo)定下來后，還會(huì)不會(huì)有額外費(fèi)用？可能的額外費(fèi)用主要來自臨時(shí)加餐、特殊菜品、節(jié)假日供餐、設(shè)備維修和食材價(jià)格大幅波動(dòng)。這些在合同里約定清楚計(jì)價(jià)方式，執(zhí)行時(shí)按約定走，就不算“額外”，而是事先說好的調(diào)整。
第三個(gè)問題：怎么判斷一個(gè)報(bào)價(jià)是不是合理？合理的報(bào)價(jià)能把費(fèi)用構(gòu)成拆開給你看，食材占多少、人工占多少、管理費(fèi)和稅費(fèi)占多少，每一項(xiàng)都有說法。只給一個(gè)總數(shù)、問細(xì)節(jié)就含糊的報(bào)價(jià)，后面容易扯皮。把明細(xì)要到手，再結(jié)合自己的需求判斷，比單純比總價(jià)可靠。
五、總結(jié)
上海食堂承包的費(fèi)用，問的不是一個(gè)單價(jià)，而是一套包含項(xiàng)、計(jì)費(fèi)方式、調(diào)價(jià)機(jī)制和前期投入安排的組合。采購方先把自身需求整理清楚，再逐項(xiàng)對(duì)照?qǐng)?bào)價(jià)里的包含項(xiàng)和另計(jì)項(xiàng)，把該確認(rèn)的寫在合同里，后續(xù)執(zhí)行才有依據(jù)。優(yōu)鏈云食品科技（上海）有限公司在對(duì)接食堂承包需求時(shí)，按餐飲服務(wù)的方式把供餐安排和費(fèi)用構(gòu)成逐項(xiàng)溝通，方便采購方把賬算在前面。問價(jià)問得細(xì)，后面省心。
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