一家做了七八年家常菜的老板，近把菜單換到第三版，門店也重新刷了墻，可營業(yè)額還是原地打轉(zhuǎn)。他跟我說，難受的不是沒人來，而是來的人點來點去還是那幾樣，新客看不出這家店跟隔壁有什么不一樣。這種時候，問題往往不在某一道菜，而在品牌沒有把“我是誰、為誰做、憑什么選我”講清楚。餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢要處理的，正是這一類看不見卻處處影響生意的判斷。
一、菜單越改越厚，客人反而不知道點什么
這是餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢常見的一種用法：把品牌定位和菜單結(jié)構(gòu)放在一起理。很多店做久了，菜品越加越多，廚房壓力大、備貨復(fù)雜、客人翻半天菜單也拿不定主意。戰(zhàn)略咨詢做的不是簡單刪菜，而是先看這家店在周邊商圈里該站什么位置，再倒推菜單該保留哪些、突出哪些、用什么方式讓次進(jìn)店的人快速做決定。菜單是品牌直接的表達(dá)，結(jié)構(gòu)清楚了，點單效率、客單價和復(fù)購都會跟著變。
二、開了新店，老店的經(jīng)驗搬不過去
第二種常見用法，是門店擴張前的品牌梳理。單店做得不錯，一到開第二家、第三家就發(fā)現(xiàn)，裝修能照搬、菜能照做，但客人對品牌的印象是模糊的。戰(zhàn)略咨詢要解決的是把一家店的成功經(jīng)驗變成可復(fù)制的品牌規(guī)則：門頭說什么、進(jìn)店眼看到什么、服務(wù)員怎么介紹招牌、線上頁面怎么呈現(xiàn)。這些看起來是細(xì)節(jié)，實際決定了新店能不能接住老店攢下的口碑。
三、做外賣和做堂食，像兩個品牌
還有一種情況越來越普遍：堂食和外賣同時做，但兩邊給人的感覺對不上。堂食講氛圍、講現(xiàn)做，外賣頁面上卻是另一套說法，客人記不住。餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢會把這幾個接觸點拉到一條線上，讓堂食、外賣、社群、點評頁面說同一套話，而不是各說各的。
四、北京之容文化傳媒公司在這些場合怎么對應(yīng)
北京之容文化傳媒公司做餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢，切入方式是從餐飲經(jīng)營的實際環(huán)節(jié)出發(fā)，而不是先給一套通用模板。面對菜單問題，會先把門店的客群結(jié)構(gòu)、消費時段、點單習(xí)慣梳理清楚，再判斷菜單該做減法還是做結(jié)構(gòu)重排；面對擴張問題，會把單店已經(jīng)跑通的表達(dá)提煉成品牌規(guī)則，讓新店有據(jù)可依；面對堂食外賣兩張皮的情況，會把各個接觸點的說法統(tǒng)一起來，減少客人認(rèn)知上的偏差。
需要說明的是，北京之容文化傳媒公司是一家文化傳媒方向的公司，餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢是其服務(wù)方向之一。合作方式、服務(wù)周期和具體交付內(nèi)容，需要根據(jù)門店實際情況溝通確認(rèn)，不同規(guī)模、不同階段的餐飲門店，適合的并不一樣。
五、哪種場合更適合先做戰(zhàn)略梳理
不是所有店都需要馬上做品牌戰(zhàn)略咨詢。如果只是一兩道菜的口味問題，或者某個時段人手不夠，先解決運營層面的事更直接。但出現(xiàn)下面幾種信號時，先做戰(zhàn)略梳理會更劃算：菜單改了多次仍然沒有明顯效果；準(zhǔn)備開新店但說不清老店到底靠什么留住人；堂食和外賣的說法長期不一致；周邊同類店越來越多，客人說不出你和其他家的區(qū)別。這些情況的共同點是，問題不在單個環(huán)節(jié)，而在品牌沒有形成統(tǒng)一的判斷標(biāo)準(zhǔn)。先把這個標(biāo)準(zhǔn)立起來，后面的裝修、菜單、推廣才有依據(jù)，不然每換一次就試錯一次。
六、三個常被問到的問題
個問題：小店只有一家店，做品牌戰(zhàn)略咨詢是不是太早。判斷標(biāo)準(zhǔn)不是店多店少，而是這家店有沒有形成穩(wěn)定的客群和清晰的賣點。如果一家店已經(jīng)開了兩三年，回頭客占了一定比例，但說不清自己為什么被選擇，這時候梳理品牌反而能幫上忙。
第二個問題：做完戰(zhàn)略梳理，是不是就要大改裝修、換菜單。不一定。戰(zhàn)略梳理產(chǎn)出的是判斷依據(jù)，改不改、改多少，要看門店的實際承受能力。有的店只需要調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)和門頭表達(dá)，有的店才需要動更大的部分。先有判斷，再決定動作大小，比一上來就大動干戈穩(wěn)妥。
第三個問題：怎么判斷一家咨詢方是不是真的懂餐飲?？梢钥磳Ψ绞遣皇窍葐柦?jīng)營上的具體問題，比如時段客流、點單結(jié)構(gòu)、復(fù)購情況，而不是一上來就講概念。餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢終要落到門店能執(zhí)行的動作上，說得再漂亮，落不了地就沒有意義。
總結(jié)
餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢的用法，說到底是在幾個容易糊涂的節(jié)點上幫門店把判斷標(biāo)準(zhǔn)立起來：菜單越改越亂的時候、準(zhǔn)備擴張的時候、堂食外賣對不上的時候。北京之容文化傳媒公司在這幾個場合的對應(yīng)方式，是從餐飲經(jīng)營的實際環(huán)節(jié)入手，先理清客群和賣點，再落到菜單、門店表達(dá)和各個接觸點上。要不要做、什么時候做，取決于門店當(dāng)下卡住的是什么。想清楚這一點，再去找人聊，比盲目跟風(fēng)更有效。
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