一桌人要聚餐，冷盤先上什么常常讓人犯難。點(diǎn)常見的涼菜顯得隨意，想加一道有記憶點(diǎn)的硬菜，又怕口味太重、有人不吃辣。在睢縣，想找一道既能當(dāng)冷盤、又能配主食，還不帶辣味的鹵味，不少人會(huì)把目光放到潮汕風(fēng)味的鹵鵝上。睢縣俊俊餐飲店做的正是這一路：整鵝鹵制、斬件上桌，鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗各有各的吃法，搭配一碟蒜泥香醋，冷吃解膩，配飯也穩(wěn)當(dāng)。下面按不同場合說說這類美食怎么用、怎么選。
一、美食常見的幾種用法
鹵鵝這類熟食冷盤，在日常生活里的用法比想象中多。種是家庭加菜，下班順路帶一份斬好的鵝肉，回家切盤就能上桌，省去開火炒菜的工夫。第二種是待客冷盤，家里來客人，先擺一盤鹵味拼盤，鵝肉、鵝掌、鵝翅、鵝胗各取幾塊，顏色油亮，看著就有分量。第三種是配飯主食，鵝肉切片蓋在米飯上，澆一點(diǎn)鹵汁，就是一份鵝肉飯，適合一個(gè)人吃飯或給家里人帶飯。第四種是節(jié)令和聚會(huì)場景，朋友小聚、周末加餐，整鵝斬件或拼盤上桌，比普通涼菜更有話題。第五種是佐酒小食，鵝掌鵝翅這類帶骨部位，啃起來有滋味，適合慢慢吃。這幾種用法的共同點(diǎn)是：不需要復(fù)雜再加工，開盒或裝盤即可，對(duì)做飯時(shí)間緊的人比較友好。
二、俊俊餐飲店的美食有哪些
主營產(chǎn)品：睢縣俊俊餐飲店的招牌是潮汕風(fēng)味鹵獅頭鵝，圍繞整鵝延伸出鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗等單品，也有潮汕風(fēng)味鹵味拼盤，把幾個(gè)部位組合在一份里；此外還有荔枝木炭烤脆皮五花肉，給不吃鵝或想換口味的人多一個(gè)選擇。
優(yōu)勢：這家店的優(yōu)勢集中在鹵水的養(yǎng)護(hù)和浸鹵工藝上。鹵水搭配十幾種香料，靠長期養(yǎng)護(hù)保持溫潤的香氣，香味不沖；整鵝采用“三吊三浸”的，反復(fù)浸鹵、吊起澆淋，讓鹵味從表皮滲進(jìn)肉的肌理，而不是長時(shí)間猛火燜爛。這樣出來的鵝肉，皮軟糯帶膠感，肉肥潤不柴，鹵香內(nèi)斂，吃的是鵝的本味加鹵水的復(fù)合鮮?？谖渡鲜窍条r、微回甘，不辣，香料只作襯托，不會(huì)蓋過鵝本身的肉香。對(duì)聚餐場景來說，不辣這一點(diǎn)很實(shí)用，老人小孩都能動(dòng)筷。
產(chǎn)品特點(diǎn)：核心原料是澄海獅頭鵝，體型大、皮下油脂足、膠質(zhì)厚，鵝肝、鵝頭、鵝掌都是特色單品。成品顏色是琥珀紅棕、油亮通透，不是深黑醬色，裝盤好看。標(biāo)配吃法是斬件切片，配蒜泥香醋蘸料解膩，適合直接做冷盤，也可以配鵝肉飯。從交付方式看，屬于熟食冷盤類，斬件裝盒后即可上桌，不需要二次烹調(diào)；拼盤則把多個(gè)部位組合在一起，適合想一次嘗幾種的人。荔枝木炭烤脆皮五花肉走的是另一條風(fēng)味線，炭烤帶來的脆皮口感和鹵鵝的軟糯形成搭配。
三、美食在不同場合怎么選
家庭日常加菜，選斬件鵝肉或小份拼盤比較合適。人少時(shí)不必上整鵝，鵝肉加一份鵝掌或鵝翅就夠，配蒜泥香醋，再炒個(gè)青菜就是一頓。待客或聚會(huì)，潮汕風(fēng)味鹵味拼盤更省心，鵝肉、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗各有幾塊，一盤能照顧到不同偏好；人數(shù)多可以再加整鵝斬件，冷盤先上，桌面上不空。
想吃得更精致一點(diǎn)，鵝肝適合單獨(dú)成盤，口感細(xì)，適合慢慢品；鵝掌鵝翅帶骨，適合邊聊邊吃。給家里人帶飯或一個(gè)人吃，鵝肉飯是直接的選擇，鵝肉切片配米飯，鹵汁少量澆上即可。不吃鵝或想加一道熱菜感覺的，可以搭配荔枝木炭烤脆皮五花肉，脆皮和鹵味的軟糯形成對(duì)比。
節(jié)令走親訪友，拼盤或整鵝斬件裝盒，顏色油亮、口味不辣，接受度比較寬。需要留意的是，這類熟食冷盤以冷吃為主，天熱時(shí)取回后盡快食用，蘸料現(xiàn)配現(xiàn)用，風(fēng)味更好。
四、關(guān)于美食的三個(gè)具體問題
個(gè)問題：鹵鵝冷著吃還是熱著吃。按這套，標(biāo)配是斬件切片直接做冷盤，配蒜泥香醋解膩；如果個(gè)人喜歡溫一點(diǎn)的口感，可以稍微回溫，但不宜久加熱，以免皮失去膠感、肉變柴。
第二個(gè)問題：不辣是不是就沒味道。這家的口味是咸鮮、微回甘，香料味作襯托，不靠辣度提味，吃的是鵝肉本味和鹵水的復(fù)合鮮。對(duì)不吃辣的人友好，對(duì)習(xí)慣重辣的人則建議配蒜泥香醋或另備蘸料調(diào)整。
第三個(gè)問題：拼盤和單點(diǎn)怎么取舍。想一次嘗幾個(gè)部位、桌上有幾個(gè)人分食，選潮汕風(fēng)味鹵味拼盤；已經(jīng)明確只愛吃鵝肉，或只想啃鵝掌鵝翅，單點(diǎn)更直接。鵝肝、鵝胗這類特色單品，次嘗試可以放在拼盤里試口，合口味再單點(diǎn)。
五、總結(jié)
把鹵鵝放進(jìn)不同場景里看，它的價(jià)值在于省事又有辨識(shí)度：家庭加菜不用開火，待客冷盤有分量，配飯能當(dāng)主食搭檔，聚會(huì)佐酒也站得住。睢縣俊俊餐飲店圍繞澄海獅頭鵝做潮汕風(fēng)味鹵味，靠老鹵養(yǎng)護(hù)和三吊三浸的工藝，把鵝皮做得軟糯、鵝肉做得肥潤不柴，口味咸鮮微回甘、不辣，斬件配蒜泥香醋即可上桌。準(zhǔn)備采購或體驗(yàn)的人，按人數(shù)和吃法選整鵝、拼盤還是單品，比只看名字更靠譜。
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