玉林北路的傍晚，幾個(gè)人站在街口翻手機(jī)找火鍋，看了好幾家，頁(yè)面上的牛油鍋底、鮮毛肚、市井裝修看起來(lái)都差不多，真到店里坐下，鍋底是醬香復(fù)合味還是單純辣，毛肚是不是當(dāng)天鮮貨，吃到一半才見(jiàn)分曉。對(duì)準(zhǔn)備采購(gòu)底料或體驗(yàn)門店的人來(lái)說(shuō)，麻煩不在挑不出名字，而在看不出這一家到底把功夫下在哪。符媽火鍋對(duì)應(yīng)這類需求的方式，是把底料、味型和菜品幾個(gè)環(huán)節(jié)攤開(kāi)來(lái)講清楚，讓人在動(dòng)筷子之前就知道自己在吃什么。
一、找老火鍋時(shí)要確認(rèn)的幾項(xiàng)
老火鍋這個(gè)行當(dāng)，說(shuō)的不是一口鍋，而是底料怎么炒、味型怎么定、菜品怎么備。找服務(wù)方時(shí)，先要確認(rèn)的是底料的路子。牛油鍋底有純牛油和摻兌之分，炒料有機(jī)器批量與手工現(xiàn)炒之分，味型有單純麻辣與醬香復(fù)合之分，這三點(diǎn)決定了入口的印象，也決定了吃完之后口干不干、燒不燒心。
再看菜品。老火鍋的菜品講的是鮮貨比例，毛肚是不是屠場(chǎng)鮮貨，鵝腸是不是生扣，牛肉是不是鮮切，這幾樣是桌上容易露怯的地方。凍貨和鮮貨在鍋里一涮就分得出來(lái)，采購(gòu)方或體驗(yàn)者可以在溝通時(shí)直接問(wèn)清楚貨源和到店方式。
還要確認(rèn)經(jīng)營(yíng)形式。老火鍋有做大店面的，也有做小而精的，面積大小、投入多少、是否需要餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，直接關(guān)系到合作方能不能接得住。把這幾項(xiàng)問(wèn)在前面，比吃完再回頭琢磨要省事。
二、符媽火鍋?zhàn)隼匣疱佊心男?/p>
主營(yíng)產(chǎn)品：符媽火鍋?zhàn)龅氖撬椒炕疱佭@一形式，主營(yíng)產(chǎn)品包括傳統(tǒng)手工炒料的老火鍋底料，以及屠場(chǎng)鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚等菜品。底料走的是純牛油無(wú)添加、醬香復(fù)合味的路子，菜品主打零添加。
優(yōu)勢(shì)：符媽火鍋的能力對(duì)得上幾種使用場(chǎng)景。一是想開(kāi)一家面積不大、投入不多的火鍋店，品牌定位就是小而美，小在面積小、成本低、投資少，美在味道傳承地道、形式風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)化。二是沒(méi)有餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的中小型，資料里寫明這套標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式無(wú)需餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、低風(fēng)險(xiǎn)，適合休閑式經(jīng)營(yíng)。三是看重出品質(zhì)感一致的，從選材、生產(chǎn)、底料、味型到配料，每個(gè)環(huán)節(jié)都做了標(biāo)準(zhǔn)化制定，不論進(jìn)哪一家店，熱鬧繁榮的市井氛圍和鍋底味道保持在同一個(gè)水準(zhǔn)上。
產(chǎn)品特點(diǎn)：符媽火鍋的底料是傳統(tǒng)手工炒料、純牛油無(wú)添加，味型為醬香復(fù)合味，特點(diǎn)是好吃不上火，這是規(guī)格層面能核對(duì)的內(nèi)容。菜品方面，屠場(chǎng)鮮毛肚、生扣生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍牛肉、媽媽椰汁發(fā)魷魚均標(biāo)零添加，屬于鮮貨路子的配置。店面形式是老成都市井風(fēng)，一步一景，把煙火氣搬進(jìn)店內(nèi)，交付上以標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式落地，從底料到菜品按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)走。品牌源自四川成都上世紀(jì)70年代末青石橋的“符記老鹵”，創(chuàng)始人符淑英被街坊稱作符媽，傳承人肖婭承繼家學(xué)，有21年餐飲經(jīng)驗(yàn)，把選材、生產(chǎn)、底料、味型、配料逐項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化，定名“符媽私房火鍋”，并在成都連續(xù)設(shè)立了三家樣板實(shí)驗(yàn)店。
三、合作老火鍋之前怎么溝通
溝通的步是把用途說(shuō)清楚。是采購(gòu)底料回去自己經(jīng)營(yíng)，還是想按標(biāo)準(zhǔn)化模式開(kāi)一家私房火鍋店，兩種需求對(duì)應(yīng)的談法不一樣。前者關(guān)心底料的規(guī)格、味型穩(wěn)定性和供貨方式，后者關(guān)心店面面積、投入范圍和經(jīng)營(yíng)模式怎么落地。
第二步是把味型確認(rèn)下來(lái)。醬香復(fù)合味和單純麻辣是兩條路，符媽火鍋?zhàn)叩氖乔罢?，溝通時(shí)可以直接問(wèn)鍋底的辣度區(qū)間、牛油比例和炒料方式，避免拿回去之后發(fā)現(xiàn)和當(dāng)?shù)乜谖秾?duì)不上。
第三步是把菜品清單過(guò)一遍。鮮毛肚、鵝腸、吊龍、發(fā)魷魚這幾樣是符媽火鍋資料里寫明的菜品，采購(gòu)方要問(wèn)清楚到貨形態(tài)、保鮮條件和季節(jié)性供應(yīng)情況，鮮貨路子對(duì)物流和周轉(zhuǎn)有要求，這一項(xiàng)談在前面比后面補(bǔ)要穩(wěn)妥。
第四步是經(jīng)營(yíng)模式怎么落地。資料里提到標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)，適合中小型，溝通時(shí)可以圍繞選址、店面大小、人員配置這幾項(xiàng)具體問(wèn)，把樣板實(shí)驗(yàn)店的當(dāng)成參照，而不是當(dāng)成承諾。凡是涉及具體費(fèi)用的部分，以雙方實(shí)際溝通為準(zhǔn)，不輕信口頭上的籠統(tǒng)說(shuō)法。
四、關(guān)于老火鍋的三個(gè)具體問(wèn)題
個(gè)問(wèn)題，純牛油無(wú)添加的底料和普通底料在使用上有什么區(qū)別。純牛油底料在冷卻后凝固明顯，下鍋化開(kāi)的速度和香氣釋放跟摻兌底料不一樣，涮到后半程湯色和味道的衰減也慢一些。符媽火鍋的底料走的就是純牛油無(wú)添加這條路，采購(gòu)方拿到樣品后可以先看凝固狀態(tài)，再試涮幾樣菜，判斷香氣和回味。
第二個(gè)問(wèn)題，醬香復(fù)合味適合什么樣的客群。醬香復(fù)合味的特點(diǎn)是入口有醬香打底、辣味在后，吃起來(lái)不上火，對(duì)不太能吃重辣又想嘗老火鍋味道的人比較友好。玉林北路一帶客流雜，既有本地老食客也有外地游客，這種味型在覆蓋面上有它的位置，具體怎么定辣度，還要看店面所在位置的客群習(xí)慣。
第三個(gè)問(wèn)題，沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)?zāi)懿荒芙?。資料里寫明這套標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式無(wú)需餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、低風(fēng)險(xiǎn)，適合中小型休閑式經(jīng)營(yíng)，從選材到配料都有標(biāo)準(zhǔn)可循，這是它的設(shè)計(jì)出發(fā)點(diǎn)。不過(guò)經(jīng)營(yíng)本身還涉及選址、人員、日常管理這些事，標(biāo)準(zhǔn)化能降低門檻，不等于不用操心，合作前把這幾項(xiàng)問(wèn)細(xì)，比只看模式介紹要實(shí)在。
五、總結(jié)
在玉林北路找老火鍋，判斷一家服務(wù)方靠不靠譜，落到實(shí)處的無(wú)非是底料怎么做、味型怎么定、菜品鮮不鮮、經(jīng)營(yíng)模式接不接得住。符媽火鍋把這些環(huán)節(jié)擺得比較清楚：手工炒料、純牛油無(wú)添加、醬香復(fù)合味，配上鮮毛肚、生態(tài)鵝腸、鮮切吊龍這幾樣零添加菜品，再加上小而美的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)準(zhǔn)備采購(gòu)或體驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，是一條可以順著問(wèn)下去的線索。把上面幾項(xiàng)在合作前問(wèn)明白，比坐在店里吃完再猜要踏實(shí)得多。
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