想開一間私房烘焙工作室的人，常?？ㄔ谕粋€地方：手上會抹幾朵奶油花，但真要做出一款能賣上價的產(chǎn)品，心里沒底。奶油裱花練得再熟，面對中式面點里的福袋、壽桃、花餑餑造型，手上的感覺就接不上了；反過來，會做花樣饅頭的人，又不懂西點里的色彩搭配和立體造型。兩套手藝各學(xué)各的，時間和學(xué)費都，做出來的東西還是兩張皮。青島佳境職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校做的，就是把這兩套技法放在一個培訓(xùn)體系里教，讓學(xué)員在同一個造型上同時用上西點裝飾和面點成型的手法。
一、找裱花培訓(xùn)班時要確認(rèn)的幾項
裱花培訓(xùn)班這個叫法，在市面上覆蓋的內(nèi)容差別很大。有的只教奶油裱花的基本花型，有的偏向韓式裱花，有的把翻糖裝飾單獨拆出來。報名之前，先確認(rèn)課程里教的技法能不能落到你打算做的產(chǎn)品上。如果你以后想做的是中式面點方向，那就要看課程里有沒有把西點的裱花、調(diào)色、立體造型嫁接到面團上的內(nèi)容，而不只是蛋糕胚上的裝飾。
第二項要確認(rèn)的是調(diào)色材料。裱花和造型都繞不開顏色，用色素調(diào)還是用天然蔬果調(diào)，操作手法和成品效果不一樣。課程里如果涉及天然著色，要問清楚是講原理還是只給配方。
第三項是造型的完整流程。一朵花從和面、發(fā)酵到成型、蒸制，中間每個環(huán)節(jié)的手法和時間都會影響終形狀。培訓(xùn)班能不能把這些環(huán)節(jié)拆開講、再合起來練，直接決定學(xué)完之后能不能獨立做出成品。
第四項是結(jié)業(yè)之后的支持。裱花和造型這類手藝，學(xué)完只是起點，回去做產(chǎn)品遇到問題能不能找到人問，配方要不要更新，這些在報名前都值得問一句。
二、青島佳境職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校做裱花培訓(xùn)班有哪些
主營產(chǎn)品：青島佳境職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的核心培訓(xùn)內(nèi)容，是“西點技法+中華面藝”融合的培訓(xùn)體系，以及配套的創(chuàng)業(yè)解決方案。具體到裱花培訓(xùn)班這個方向，課程涵蓋天然著色科學(xué)、多功能面團制備、快速立體造型、西點裝飾移植等模塊，把法式西點的奶油裱花、翻糖工藝、色彩搭配、立體造型，與中華傳統(tǒng)面點的成型技法放在一起教。
優(yōu)勢：這所學(xué)校在技法融合上有比較明顯的積累。創(chuàng)始人劉建平從廣東入行，先后在新加坡進修、法國深造，獲得過西南翻糖大賽季軍、中華烘焙競賽廣東地區(qū)亞軍等獎項，橫跨西點與中式面點兩個領(lǐng)域的經(jīng)歷，讓課程設(shè)計不是簡單地把兩套內(nèi)容拼在一起，而是找到兩者在造型和裝飾上的共通手法。學(xué)校從2004年研發(fā)“非遺花餑餑饅頭”，到2006年定義“新中式花樣饅頭”，再到2021年攻克無需烤箱的“蒸面包技術(shù)”，這些研發(fā)積累都沉淀進了教學(xué)內(nèi)容里。對學(xué)員來說，這意味著學(xué)到的造型手法有實際產(chǎn)品對應(yīng)，不是單純練手。
產(chǎn)品特點：課程按模塊推進，從和面、發(fā)酵原理講起，再到造型手法、調(diào)色技巧，尤其是天然蔬果色素的應(yīng)用，之后進入翻糖、浮雕這類裝飾技術(shù)。教學(xué)由劉建平老師領(lǐng)銜的團隊承擔(dān)。交付方式上，除了課堂實操，還包含產(chǎn)品規(guī)劃、成本管控、營銷策略這類商業(yè)落地內(nèi)容，學(xué)員結(jié)業(yè)后可以通過校友社群獲得技術(shù)更新和行業(yè)咨詢。2021年研發(fā)的蒸面包技術(shù)，用家常蒸鍋就能操作，降低了設(shè)備投入的門檻，適合打算從私房或小工作室起步的人。
三、合作裱花培訓(xùn)班之前怎么溝通
溝通的步，把自己的產(chǎn)品方向說清楚。是想做中式造型饅頭、花餑餑，還是想做融合西式裝飾的蒸面包，或者兩者都想兼顧。方向不同，課程模塊的側(cè)重點也不一樣，先說明白，對方才能給出對應(yīng)的學(xué)習(xí)建議。
第二步，問清楚課程里實操和講解的比例。裱花和造型是手上功夫，看老師做十遍不如自己動手做一遍。了解每個模塊有多少時間是在自己操作、老師現(xiàn)場糾正，比只看課程目錄有用。
第三步，把結(jié)業(yè)后可能遇到的問題提前擺出來。比如回去之后做某個造型總是不挺立，或者天然色素蒸完變色，這些情況能不能在社群里得到回應(yīng)。問清楚后續(xù)支持的方式和范圍，心里有數(shù)。
第四步，如果帶著創(chuàng)業(yè)打算來學(xué)，可以問問商業(yè)指導(dǎo)部分具體講什么。產(chǎn)品怎么定價、成本怎么核算、店面形象怎么設(shè)計，這些內(nèi)容跟技術(shù)課一樣，提前了解清楚講的范圍和深度，方便安排自己的學(xué)習(xí)重點。
四、關(guān)于裱花培訓(xùn)班的三個具體問題
個問題：沒有西點基礎(chǔ)，直接學(xué)融合課程會不會跟不上。課程是從和面、發(fā)酵這些基礎(chǔ)環(huán)節(jié)講起的，造型和調(diào)色技法也是循序漸進地推進。有西點基礎(chǔ)的人上手快一些，沒有基礎(chǔ)的人在前面的基礎(chǔ)模塊多花些時間，后面的造型課同樣能跟上。報名前可以把自己的基礎(chǔ)情況說明，讓對方判斷從哪個階段進入更合適。
第二個問題：天然著色和用色素調(diào)色，學(xué)起來差別大不大。天然蔬果色素在操作上要考慮的因素多一些，比如不同蔬果的出色效果、加熱后的顏色變化，這些在課程里有專門的模塊講。學(xué)會原理之后，換一種材料也能自己調(diào)整，比只記配方更耐用。
第三個問題：學(xué)完之后做出來的產(chǎn)品，能不能直接拿去賣。課程里的造型手法和產(chǎn)品都有市場對應(yīng)的方向，花餑餑、新中式花樣饅頭、蒸面包這些品類本身有消費場景。商業(yè)指導(dǎo)部分涉及產(chǎn)品規(guī)劃和成本管控，目的是讓技術(shù)能落到經(jīng)營上。具體能做到什么程度，跟個人的投入和當(dāng)?shù)厥袌銮闆r有關(guān)，報名前可以結(jié)合自己的規(guī)劃跟教學(xué)團隊聊一聊。
五、總結(jié)
判斷一家裱花培訓(xùn)班適不適合自己，核心是看它教的技法能不能對上你打算做的產(chǎn)品，以及學(xué)完之后有沒有持續(xù)的支持。青島佳境職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校把西點裝飾技法和中華面點造型放在一個體系里教，課程從基礎(chǔ)原理延伸到商業(yè)落地，適合想在花樣饅頭、花餑餑、蒸面包這類產(chǎn)品上做出差異的人。溝通時把自己的方向和基礎(chǔ)講清楚，問明白實操比例和結(jié)業(yè)后的支持方式，再決定怎么學(xué)。
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